Atelier sur la côte normande
Chaque tablette porte le passeport d'une origine rare.
Après une carrière dans la diplomatie, j'ai fait du cacao mon unique mission : retrouver, fève après fève, les terroirs les plus singuliers du monde, et les façonner à la main, près de la mer.
Madagascar · République dominicaine · Bolivie · Haïti · Belize · Brésil · Guatemala · Ouganda · Pérou · Philippines
Carnet de route
De la diplomatie aux cacaoyères
Ma passion pour le chocolat a grandi au fil de mes postes, dans les pays tropicaux où poussent les cacaoyers : Madagascar, la République dominicaine, la Bolivie, Haïti. Le cacao n'était alors qu'un complément à ma vie professionnelle dans la diplomatie.
Une formation au chocolat à l'Université des Indes occidentales, sur l'île de Trinidad, puis l'achat de machines spécialisées, ont transformé cette obsession pour les saveurs et sensations chocolatées rares en une seconde carrière.
Je recherche aujourd'hui, partout où ils existent, des cacaoyers exceptionnels et savoureux, que je façonne en tablettes dans un petit laboratoire proche de la côte normande. Mon but : partager des sensations cacaoyères nouvelles et envoûtantes.
Précision, saveurs et passion
Mon procédé
01
Sélection des cabosses
Des fèves rares, choisies directement auprès de fermes et coopératives, ou via des importateurs spécialisés.
02
Torréfaction basse température
Autour de 75°C à cœur, pour préserver toute la complexité aromatique propre à chaque origine.
03
Moulin à pierre — 36 heures
Un affinage long et lent, qui révèle la texture et déploie les arômes.
04
Tempérage précis
L'étape décisive, pour le croquant et le brillant de chaque tablette.
Transparence intégrale, du cacaoyer à la tablette.
Transparence et responsabilité
Le cacao, un produit de luxe ?
Le prix du cacao a été multiplié par environ cinq en deux ans — une hausse brutale qui vient compenser trois décennies de stagnation.
La récolte mondiale, qui culmine autour de 5 millions de tonnes (dont près de 2 millions en Côte d'Ivoire et 1 million au Ghana), peine à progresser : déforestation en Afrique de l'Ouest et dérèglement climatique freinent la production.
Dans le même temps, la demande explose en Asie et dans les marchés émergents, tandis qu'elle se transforme qualitativement en Europe et aux États-Unis. Comme la tomate ou le café avant lui, le cacao quitte peu à peu le statut de simple commodité pour devenir un produit que l'on déguste plutôt qu'on ne consomme.
×5
Hausse du cours du cacao en 2 ans
Évolution illustrative du cours sur 15 ans
La fève, avant tout le reste
Sous l'écorce, la pulpe blanche protège des fèves encore vivantes — c'est elle qui portera, après fermentation et séchage, les arômes de l'origine. Tout commence ici, bien avant le laboratoire.
Combien coûte une tablette ?
Chez A. d'Aboville
> 20%du coût d'une tablette (≈4,50€) consacré aux fèves seules.
Chocolat industriel
< 5%part moyenne des fèves dans le coût de production.
Les fèves d'exception, achetées directement à la ferme lors de mes voyages ou via des importateurs spécialisés, coûtent environ 20€ le kilo une fois arrivées au laboratoire. S'ajoutent des machines indispensables : torréfacteur, concasseur-vanneur, moulin à pierre, tempéreuse, moules et armoire de refroidissement.
Le passeport des origines
Mes tablettes, par origine
Boisé et agrumes
Origine unique — Amérique centrale
Boisée, fruits secs, notes de figue
Origine unique — Amérique du Sud
Agrumes, cerise
Origine unique — Amérique centrale
Notes boisées et amandes
Coopérative Mukali, région de Bundibugyo
Kumquat, vanille, ylang-ylang, pomme
Fèves « Utkku », coopérative de Cajaruro, nord de Jaen — Pérou amazonien
Fruité, floral
Origine unique — Asie du Sud-Est
Un mélange intense, pensé pour les amateurs de caractère
Blend — plusieurs origines
Les tablettes sont façonnées en petites séries ; certaines origines sont temporairement indisponibles selon les récoltes.
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Une question, en guise de signature
Qu'est-ce qu'un bon chocolat ?
La texture, un défilé d'arômes agréables et surprenants, un long souvenir sur les papilles — et une origine que l'on peut nommer.
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Visiter l'atelier ou commander une tablette
L'atelier se trouve à quelques pas de la mer, sur la côte normande. Les visites se font sur rendez-vous, dans la limite des places disponibles.
A. d'Aboville
Atelier — Côte normande
France