Voyage au cœur du nouveau chocolat
Comment une nouvelle génération de planteurs et de chocolatiers "bean to bar" réinvente, origine par origine, une industrie centenaire — et pourquoi cela change le goût de votre chocolat.
Depuis les années 1980, les profits de l'industrie chocolatière ont été multipliés par plus de trente — tandis que la rémunération des producteurs de cacao a chuté de près de 75 %. CacaoSource documente l'émergence d'une filière alternative : celle des chocolatiers "bean to bar" qui tissent des relations directes avec de petits producteurs d'Amérique du Sud, des Caraïbes et d'Asie, pour construire une industrie du chocolat de spécialité plus juste, plus transparente et plus savoureuse.
Pratiques de culture, diversité des variétés, et différence entre cacao fin aromatique et cacao de commodité.
Comment la géographie et le patrimoine génétique façonnent le profil aromatique d'un cacao.
Décryptage des labels et des concours qui structurent aujourd'hui l'industrie du chocolat.
Les étapes de fabrication, la dégustation professionnelle et les techniques pour reconnaître un grand chocolat.
Les tendances qui dessinent l'avenir de la filière face au changement climatique et à la demande croissante.
Portraits de producteurs et de chocolatiers de Madagascar, Colombie, Philippines, Myanmar, Jamaïque, Canada et États-Unis.
Des extraits du livre — dont le premier chapitre et un chapitre signé Cherrie Lo sur les arômes — sont disponibles sur cacaosource.com.
CacaoSource est disponible en version brochée et Kindle.
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