Sélection des cabosses
Il existe une multitude de variétés de cacaoyers. Elles ne sont pas toujours facilement reconnaissables à l’œil. Compte tenu de l’influence du terroir (le sol, le climat, les plantes environnantes, etc.), la variété n’est pas le seul critère de choix. Ayant eu la chance de visiter de nombreuses régions de cacaoculture, je recherche des fèves par préférence géographique. Soit je connais personnellement le cultivateur, soit je me tourne vers des importateurs spécialisés en fèves de cacao de spécialité.
Ces derniers, comme Silva Cacao à Anvers ou Cocoateam à Bordeaux, fournissent une information complète et détaillée sur les fèves qu’ils offrent à la vente. Silva Cacao va jusqu’à présenter l’agriculteur récoltant et évidemment le processus postrécolte (fermentation & séchage). Ils fournissent également des échantillons afin de juger réellement des saveurs et qualités du cacao.
Torréfaction basse température
La torréfaction est l’étape qui révèle le potentiel aromatique de la fève de cacao : la chaleur développe les précurseurs d’arômes formés pendant la fermentation, elle réduit l’acidité et l’humidité résiduelle des fèves et fragilise la coque pour faciliter le décorticage.
Chez A. d’Aboville, les fèves sont torréfiées 12 à 15 minutes autour de 120°C, une température douce qui préserve les notes fruitées et florales plutôt que de les griller. Bien maîtrisée, cette étape prépare la fève au broyage à la meule de pierre, première étape vers la pâte de cacao et, à terme, la tablette.
Moulin à pierre — 36 heures
En plus de réduire la taille des particules de cacao au-dessous de 20 microns, le moulin à pierre forme la texture du futur chocolat en mélangeant profondément la masse de cacao avec le sucre de canne organique, ajouté. Cette lenteur permet de conserver les arômes originels du fruit et forme l’affinage, qui développe la texture. Celle-ci étant le mécanisme de distribution des saveurs.
Tempérage précis
Le tempérage organise les cristaux de beurre de cacao pour obtenir un chocolat brillant, cassant et stable. Le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes ; seule la forme V (cristaux bêta) donne cette texture recherchée. On porte le chocolat à 45°C environ pour faire fondre tous les cristaux, puis on le refroidit à environ 27°C afin de faire naître de nombreux germes cristallins, y compris les formes instables. On le réchauffe enfin doucement à 31-32°C pour un chocolat noir (un peu moins pour lait ou blanc) : cette étape fait fondre les cristaux instables tout en laissant subsister les cristaux V, qui serviront de trame à toute la masse.
S’il est mal tempéré, le chocolat blanchit, colle au démoulage ou reste mou.
Variétés de cacaoyers
Le séquençage de l’ADN du cacaoyer a été réalisé en 2010 par deux consortiums concurrents. Un consortium international sous la direction du généticien équatorien Juan Carlos Motamayor du CIRAD à Montpellier, sur la variété « Criollo » provenant de Bélize, l’autre par le ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA), en partenariat avec les entreprises Mars et IBM, sur la variété résistante Matina 1-6 (type Amelonado / Forastero).
Ils ont permis d’identifier 10 groupes génétiques en plus de 3 grandes variétés utilisées jusque-là (Criollo, Trinitario et Forastero):
– Amelonado : historiquement classé comme un forastero, c’est la base phylogénétique de la grande majorité du cacao cultivé en Afrique de l’Ouest et au Brésil.
– Criollo : originaire d’Amérique centrale et domestiqué par les Mayas, c’est le groupe de référence pour le cacao fin et très aromatique, dont le génome complet a été décrypté.
– Nacional : typique de l’Équateur (souvent appelé « Arriba »), ce groupe donne un cacao fin réputé pour ses arômes floraux uniques (jasmin, épices).
– Contamana : provenant de la région de l’Amazonie péruvienne, il est largement utilisé dans la sélection de variétés pour sa forte résistance aux maladies.
– Curaray : une lignée génétique sauvage identifiée principalement dans le nord de l’Amazonie équatorienne.
– Guyane : un groupe génétique unique identifié à l’état sauvage dans le bouclier guyanais.
– Iquitos : originaire du bassin de l’Amazone près d’Iquitos (Pérou), servant fréquemment de parent dans les programmes d’amélioration génétique pour sa vigueur.