Le plomb, le mercure, l’arsenic ou le cadmium sont présents, à l’état de traces, dans la quasi-totalité de ce que nous mangeons : des éléments naturellement présents dans les sols, absorbés par les plantes via leurs racines. C’est la dose cumulée sur l’ensemble de l’alimentation, jour après jour, qui détermine le risque — bien plus qu’un aliment isolé.
Le cadmium, très répandu
Le cadmium abonde surtout dans les sols volcaniques ou acides. Les plantes le concentrent dans racines, tubercules et feuilles : pomme de terre (frites, purée, chips), betterave, céréales, pain, riz, légumes-feuilles. Certains aliments affichent des teneurs plus élevées au gramme — abats, coquillages, cacao — mais consommés en bien plus petites quantités : pour la plupart des gens, pomme de terre et céréales pèsent davantage dans l’apport quotidien que le chocolat.
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D’après les données de l’EFSA (2012), le chocolat ne représente que 4,3 % de l’exposition alimentaire moyenne au cadmium en Europe — loin derrière les céréales/pain (26,9 %), les légumes (16,0 %) ou les pommes de terre (13,2 %).
Nocivité
Le cadmium s’accumule progressivement dans l’organisme, surtout reins et foie. Le CIRC le classe cancérogène depuis 2012 ; il est aussi suspecté d’effets sur la reproduction et le système hormonal. Le risque vient d’une exposition chronique et cumulée, pas d’une consommation occasionnelle.
Réglementation européenne
Le règlement (CE) 1881/2006, consolidé dans le (UE) 2023/915, fixe des teneurs maximales en cadmium pour de nombreuses catégories — céréales, légumes, abats, mollusques, chocolat/cacao. Pour ce dernier, depuis 2019 : 0,10 mg/kg (chocolat au lait, < 30 % cacao), 0,30 mg/kg (30-50 %), 0,80 mg/kg au-delà de 50 %, 0,60 mg/kg pour le cacao en poudre.
Son application repose sur les fabricants, tenus de contrôler leurs matières premières, et sur les autorités nationales, qui mènent des contrôles officiels et déclenchent des alertes (réseau RASFF) en cas de dépassement. Au Luxembourg par exemple, 98,4 % des échantillons analysés sur 2009-2024 respectaient les seuils réglementaires.
Une exposition largement maîtrisée
Bonne nouvelle : l’organisme n’absorbe qu’une infime partie du cadmium ingéré. Environ 95 % de ce qui est avalé traverse simplement le système digestif sans jamais passer dans le sang — seuls 3 à 5 % environ sont effectivement absorbés. Combiné à des seuils réglementaires stricts, à des contrôles réguliers et à une alimentation diversifiée, le risque réel pour un consommateur mangeant du chocolat avec modération reste très limité : le cacao ne représente qu’une petite part d’une exposition elle-même largement sous contrôle en Europe.
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Sur 100 % de cadmium ingéré avec l’alimentation, environ 95 % n’est jamais absorbé par l’organisme.
Sources :