Le prix du cacao a été multiplié par environ cinq en deux ans — une hausse brutale qui vient compenser trois décennies de stagnation.
La récolte mondiale, qui culmine autour de 5 millions de tonnes, peine à progresser : déforestation en Afrique de l’Ouest et dérèglement climatique freinent la production. En Europe (55% du marché) la demande est en légère baisse dûe à la réaction des industriels qui réduisent la part du cacao dans leurs produits afin de maintenir leurs marges face à la hausse du prix du cacao de commodité. Aux Amériques, la consommation poursuit une lente hausse, tout comme en Asie.
Luxe ? Vraiment?
Comme la tomate ou le café avant lui, le cacao, ou plutôt le marché du chocolat à généré un segment de nouveau: Le chocolat de spécialité. C’est celui que l’on déguste plutôt qu’on ne le consomme, avec qui on a une relation presque sentimentale et hédoniste . Pour ce produit, il faut du cacao qualitatif, du cacao aromatique et un environnement de consommation adapté. L’impact sur le cacao est qu’une partie de la récolte quitte peu à peu le statut de simple commodité pour devenir un produit de spécialité, avec tout ce que cela implique. Sur le prix évidement, mais aussi sur le produit. Les acheteurs demandent des fèves non seulement de meilleures qualité aromatiques mais aussi fermentées de manière spécifique, triées finement (sans branchages ou déchet) et livrées en temps et en heure de manière, le tout de manière la plus écologique possible.
La fève, avant tout le reste
Sous l’écorce, la pulpe blanche protège des fèves encore vivantes — c’est elle qui portera, après fermentation et séchage, les arômes de l’origine.
Combien coûte une tablette ?
Chez A. d’Aboville, plus de 20 % du coût d’une tablette est consacré aux fèves seules — contre moins de 5 % en moyenne pour le chocolat industriel.
