À Bayonne, l’odeur du chocolat chaud fait partie du paysage autant que les maisons à colombages du Petit Bayonne. La ville revendique fièrement le titre de « capitale du chocolat » en France. Ce n’est pas un slogan touristique : c’est le fruit de plus de quatre siècles d’histoire, mêlant exil, commerce et savoir-faire.
Des exilés venus de la péninsule ibérique
Tout commence avec les persécutions religieuses de la fin du XVe siècle. En 1492, les Juifs sont chassés d’Espagne par le décret de l’Alhambra, puis du Portugal à partir de 1496. Une partie de ces familles, souvent converties de force et surnommées « nouveaux chrétiens », trouve refuge dans le sud-ouest de la France. À Bayonne, on les appelle la « nation portugaise ». Ils s’installent dans le quartier Saint-Esprit, sur la rive droite de l’Adour, hors des remparts.
Ces marchands disposent d’un atout précieux : un réseau commercial qui relie la péninsule ibérique, Amsterdam et les Amériques. Ils connaissent le cacao, ramené du Nouveau Monde par les Espagnols, et savent le transformer. Certains, formés à la pharmacie, fabriquent du chocolat pour les épiciers et les grandes maisons bourgeoises de la ville. Bayonne devient ainsi l’une des toutes premières villes françaises où l’on travaille la fève.
Un savoir-faire convoité… et disputé
Le chocolat apparaît officiellement dans les archives de la ville en 1670 : la municipalité offre alors douze kilos de chocolat à des visiteurs de marque, signe que la boisson est déjà un produit de prestige. Son succès attise les rivalités. En 1725, une ordonnance interdit aux habitants de Saint-Esprit de fabriquer et vendre du chocolat au détail dans Bayonne. En 1761, les chocolatiers chrétiens de la ville créent une corporation qui exige, pour en faire partie, un chef-d’œuvre, trois ans d’apprentissage et un certificat de catholicité : une manière d’écarter leurs concurrents juifs.
L’injustice ne dure pas. Soutenus notamment par le duc de Gramont, les marchands de Saint-Esprit obtiennent gain de cause devant le parlement de Bordeaux à la fin des années 1760, et la corporation est dissoute. Le chocolat bayonnais peut désormais se développer sans entrave.
L’âge d’or du XIXe siècle
Au XIXe siècle, Bayonne devient un véritable centre de production. En 1854, la ville compte 32 fabricants de chocolat. Plusieurs maisons nées à cette époque existent encore : Cazenave, fondée en 1854 et célèbre pour son chocolat chaud mousseux servi dans des tasses de porcelaine, puis Daranatz (1890) et Pariès (1895). Le port de l’Adour facilite l’arrivée des fèves et l’expédition des tablettes vers le reste de la France.
Le XXe siècle est plus difficile. Face à l’industrialisation et à la concurrence des grandes marques, le nombre de fabricants diminue : on n’en compte plus qu’une quinzaine au lendemain de la Seconde Guerre mondiale.
Une tradition bien vivante
Depuis quelques décennies, Bayonne cultive à nouveau son héritage. L’Académie du chocolat de Bayonne réunit les artisans de la ville pour défendre et transmettre ce savoir-faire. En 2022, elle a lancé un label commun, « Artisans créateurs – Les chocolats de Bayonne », et réfléchit à une indication géographique protégée. Chaque année, des événements comme les Journées du chocolat ou « Bayonne fête son chocolat » attirent les gourmands dans les rues de la ville. Des visites d’ateliers permettent aussi de découvrir toutes les étapes, de la fève à la tablette.
Un titre à nuancer, une histoire à raconter
Bayonne n’est pas la seule porte d’entrée du chocolat en France. La cour royale le découvre au XVIIe siècle, notamment grâce aux mariages avec des princesses espagnoles comme Anne d’Autriche. Mais aucune autre ville n’a fait du chocolat un artisanat aussi précoce, aussi continu et aussi ancré dans son identité. C’est cette fidélité, née de l’exil et du commerce, qui fait de Bayonne le berceau du chocolat français.